如果你问一个潮汕人，宴席上什么菜最撑场面？不是龙虾，不是鲍鱼，而是一盘卤鹅。在潮汕，无鹅不成宴。一盘切得整整齐齐、皮金肉白、蘸着蒜泥醋的卤鹅端上来，那就是最高的待客礼仪。
狮头鹅——世界上最大的鹅
潮汕卤鹅用的是狮头鹅，这是我国唯一的大型鹅种，也是世界上体型最大的鹅之一。成年公鹅体重可达10-15公斤，头顶有一个巨大的肉瘤，形似狮头，故名狮头鹅。狮头鹅原产广东饶平县，在澄海、潮安一带大量养殖，肉质紧实、皮下脂肪丰富，是做卤鹅的顶级食材。
一只好的狮头鹅，养殖周期在120天左右。时间太短肉不够香，时间太长肉质变老。狮头鹅吃的是谷糠、青草和鱼粉，养殖环境要干净通风。潮汕人常说”三斤鹅，一斤骨”，意思是狮头鹅出肉率不算高，但那层厚厚的皮下脂肪，正是卤鹅风味的来源。
卤水——一锅传三代的秘密
卤鹅的灵魂在于卤水。潮汕卤水跟川卤、粤式白卤完全不同，它用的是酱油（生抽+老抽）打底，加入南姜、八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、甘草、蒜头、芫荽头等十几种香料，还要加冰糖和鱼露调味。一锅好的老卤水，是卤鹅店的命根子。
在澄海，有些卤鹅店的卤水已经传了三四代人，每天卤完鹅后把卤水过滤、煮沸、封存，第二天再加入新的香料继续用。这种老卤水卤出来的鹅，颜色金红透亮，香味层层叠叠，是任何新起卤水都无法比拟的。潮汕人管这叫”卤胆”——一锅卤水的胆气，全在这日积月累的精华里。
卤鹅的讲究，从杀鹅就开始了
做卤鹅是个体力活，也是一门精细手艺。鹅杀好后要彻底去毛、掏净内脏，然后用盐和南姜末搓遍鹅身内外，腌制两小时去腥。腌好的鹅要先在滚水里焯一下定型，然后才能下卤锅。
卤制时间一般在一个半小时到两小时之间。先用大火烧开，再转小火慢卤。卤的过程中要不停地翻动鹅身，确保每一寸都均匀上色入味。经验丰富的师傅会用筷子戳鹅腿最厚的地方，如果抽出来没有血水，就说明卤透了。
卤好的鹅捞出来，不能马上切——要挂起来晾凉，让皮收紧、肉定型。这个过程叫”收风”，大概需要半小时。收风之后的卤鹅，皮是脆的，肉是紧的，切出来片片分明，摆盘特别好看。
一只鹅，八种吃法
潮汕人吃卤鹅，讲究”一鹅多吃”，不同的部位有不同的口感和吃法：
鹅头：狮头鹅的鹅头是整只鹅最贵的部位，一个老鹅头能卖到几百甚至上千元。鹅头皮Q弹胶质丰富，脑髓鲜香浓郁，是卤鹅中的极品，通常留给最尊贵的客人。
鹅颈：皮多肉少，但卤得入味后越嚼越香，是下酒的绝配。
鹅翅：肉质紧实有嚼劲，卤汁渗入骨缝，啃起来特别过瘾。
鹅掌：胶质丰富，口感糯软，是很多人的最爱。
鹅胗：爽脆弹牙，切片后纹理漂亮，是卤鹅拼盘里最抢手的部位。
鹅肝：潮汕卤鹅肝跟法国鹅肝不同，口感更紧实，卤香浓郁，蘸蒜泥醋吃一绝。
鹅肠：脆爽可口，卤的时间最短，讲究一个”脆”字。
鹅血：嫩滑如果冻，吸饱了卤汁的鲜味，是潮汕人吃卤鹅的必点项目。
蒜泥醋——卤鹅的灵魂伴侣
吃卤鹅，一定要蘸蒜泥醋。这碟看似简单的蘸料，其实是卤鹅风味的点睛之笔。白醋加蒜蓉、白糖、辣椒碎调成，酸中带甜、蒜香扑鼻。蒜泥醋不但能解腻，还能把卤鹅的鲜味彻底激发出来。一口卤鹅蘸一点蒜泥醋，肥而不腻、鲜香四溢，这就是潮汕味道的终极表达。
去哪吃正宗的潮汕卤鹅？
澄海日日香卤鹅：汕头澄海区最出名的卤鹅店，开了三十多年，卤水传了三代。招牌老鹅头需要提前预订，每天限量供应。
汕头春梅里鹅肉店：汕头老市区中山路的老字号，鹅肉饭15元一份，性价比极高，每天中午排长队。
潮州西马路卤鹅摊：藏在潮州古城西马路菜市场里，没有招牌，本地人才找得到。卤鹅现切现卖，下午四点出摊，六点就卖光。
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